در آشپزی حرفه ای این موارد ساده را دست کم نگیرید : آشپزی جزء آن دسته هنرهاست که هم عشق و علاقه را می طلبد و هم فوت و فن خاص خود را دارد که برای حرفه ای شدن هردوی این ها مکمل هم هستند یعنی نمی توان صرفا بر مبنای علاقه و عشق به این هنر و تجربه پخت چندین خوراک هر چند به بهترین شکل ممکن ادعای حرفه ای بودن را داشت , چرا که این هنر زیبا رازها و اسراری را در زوایای پنهان خود دارد که آگاهی از آن ها برگ برنده حرفه ای ها محسوب می شود و در زیر برخی از این رازها را با شما به اشتراک می گذاریم
در آشپزی حرفه ای این موارد ساده را دست کم نگیرید :
مهارت کار با چاقو
یکی از ابزارهای کلیدی در آشپزخانه , چاقو است . اگر دقت کرده باشید , آشپزهای حرفه ای زمان زیادی را صرف خرد کردن و ریزریز کردن , اسلایس کردن و مکعبی کردن مواد اولیه برای تهیه خوراک میکنند. هنر آن ها تنها به خرد کرده منوط نمی شود بلکه این کار را طوری انجام میدهند که مواد به طور یک اندازه باشند تا همه به صورت یک دست و در یک زمان پخته شوند , کار با چاقو است که خرد کردن آشپز خرفه ای را از غیر حرفه ای متمایز میکند
نظم در آشپزی
یکی از بهترین نکته هایی که در آموزشگاه های آشپزی به شما آموزش میدهند , این است که هر ماده را پس از خرد کردن در ظرف مخصوص خود بریزید تا هنگام استفاده دچار سردرگمی نشوید . آشپزخانه حرفه ای برای تهیه خوراک انواع سبزیجات و گوشت و غیره را خرد کنند , آن ها هر کدام را پس از خرد کردن در ظرف جداگانه می ریزند تا هنگام اضافه کردن به تابه یا قابلمه راحت به آن ها دسترسی پیدا کنند
شست پاستا پس از پخت , ممنوع
البته یک استثنا برای این قانون وجود دارد , زمانی که میخواهید از پاستا برای سالاد پاستا استفاده کنید , میتوانید برای خنک شدن آن را زیر شیر آب سرد بشویید و آبکش کنید , اما اگر قرار است شما این نودل ها را به صورت داغ سرو کنید , نباید آن ها را پس از پخت , زیر شیر آب بشویید تا روند پخت آن متوقف شود . به طور کلی پاستا زمان پخت زیادی ندارد , آب باعث می شود که خاصیت نشاسته ای آن از بین برود
سبزیجات سالاد را بلانچ کنید
تا به حال دقت کرده اید سالادهایی که در رستوران سرو می کنید چرا این قدر روشن و شفاف هستند . راز این شفافیت , در بلانچ کردن است و سرآشپزهای حرفه ای رستوران , برگ های سالاد مثل کاهو و غیره را قبل از تهیه سالاد بلانچ می کنند تا رنگ آن ها شفاف شود
همه روغن ها یکی نیستند
هر روغنی که در پخت و پز استفاده می شود دارای طعم منحصر بفرد و نقطه دود متفاوتی است , یعنی برخی روغن ها مانند روغن کانولا یا بادام زمینی , برای سرخ کردن در درجه حرارت بالا مناسب هستند , در حالی که چربی هایی ماند کره برای تفت دادن , گزینه مناسبی محسوب می شود , اما روغن های معطری چون روغن زیتون فوق بکر یا روغن کنجد بهتر است به عنوان چاشنی سالاد به صورت خام استفاده شوند
تمیز کردن گریل با پیاز
برای تمیز کردن گریل نیاز نیست به سراغ تمیز کننده های شیمیایی بروید و از برس های سفتی که پس از هر بار استفاده کردن , چند تا از موهای آن لای پره ها و سیم های گریل جا می ماند , استفاده کنید . پیشنهاد ما به شما یک راه طبیعی است که هم گریل را تمیز میکند و هم طعم دار . کافی است پیاز را از وسط برش بزنید و آن را روی پره های گریل بکشید . آنزیم های موجود در پیاز کار تمیز کردن را به بهترین نحو انجام می دهند
اهمیت اندازه گیری دقیق
هر چند در آشپزی و پخت خوراک ها , الزامی به اندازه بسیار دقیق مواد اولیه نیست و اگر کمی بیشتر یا کمتر از یک ماده ذکر شده استفاده شود , تاثیر آن چنانی روی خوراک نخواهد داشت , چه بسا ممکن است فردی خوراک تند دوست داشته باشد و مقدار فلفل و مواد طعم دهنده تند را بیشتر از میزان ذکر شده استفاده کند و یا بالعکس , اما این امر در پخت کیک و شیرینی بسیار اهمیت دارد . از این رو , هنگام تهیه پخت کیک و…. اندازه ها را دقبقا مطابق آنچه که در دستور آمده در نظر بگیرید . در برخی از دستورهای پخت کیک , حتی چند گرم اضافه از یک ماده می تواند روی نتیجه کار تاثیر بگدارد و باع وارفتن کیک شود
نمک را همان اول اضافه کنید
اگر صبر کنید که در آخر نمک را به خوراک بیفزایید, باید بدانید که خوراک شما به جای که خوش نمک شود, شور می‌شود. نمک را هم زمان با پخت و تفت دادن اضافه کنید, به عنوان مثال, زمانی که پیاز را تفت می‌دهید, همان اویل, یک پینچ کوچک نمک را به آن اضافه کنید. گوشت را قبل از پخت با نمک مزه دار کنید, در واقع, اضافه کردن نمک در پایان روند پخت, خوراک را مزه دار نمی‌کند, بلکه شور میکند
سرکه را هم بازی دهید
شما همیشه هنگام پخت خوراک , مزه آن را می چشید . اگر خوراک بی مزه و بی روح بود , نگران نشوید , کافی است مقدار کمی سرکه به آن بیفزایید . طعم قوی و اسیدی سرکه , طعم مواد دیگر موجود در خوراک را فعال کرده و خوراک را از حالت بی روحی وبی مزگی خارج می کند
هرگز چاشنی سالاد را از قبل اضافه نکنید
بسیاری از خوراک ها را می توان از قبل آماده کرد , اما قطعا سالاد یکی از آن ها نیست . ترکیبات اسیدی چاشنی ها و سس ها , کاهوهای نرم را می شکنند و باعث خیس و آبکی شدن مواد موجود در سالاد می شود که این باعث جلوه بد سالاد خواهد شد
سبزیجات معطر تازه را در آخر اضافه کنید
اگر چه ادویه ها را ابتدای زمان پخت یا هنگام آماده کردن مواد اضافه می کنند , اما سبزیجات تازه و معطر را باید در انتهای زمان پخت بیفزایید . در واقع سبزیجات در اثر پخت طولانی , طعم و خاصیت خود را از دست می دهند , بنابراین سبزیجات معطر را باید در اواخر پخت اضافه کرد تا خاصیت طعم بخشی آن ها به خوراک حفظ شود , البته استثنائاتی هم وجود دارد . سبزیجات قوی مثل رزماری و آویشن , نسبت به سبزیجات ظریفی مانند اورگانو , جعفری و گشنیز , تحمل پخت طولانی تری دارند
نقش کره را جدی بگیرید
برخی از خوراک ها هستند که اگر با کره تهیه شوند , طعم آن ها به مراتب بهتر می شود . مواد جامد شیری موجود در کره در درجه حرارت بالا می سوزد , بنابراین هرگز برای سرخ کردن مناسب نیستند , اما به دلیل طعم خاص خود , اگر در کیک و شیرینی پزی استفاده شوند , نتیجه فوق العاده ای خواهند داشت . علاوه بر این ها , این ماده خوراکی گزینه ای عالی برای تاپینگ استیک و یا سس های بر پایه کره به شمار می رود
استیک خود را با نمک مزه دار کنید
استیک هایی که چربی های رگه ای در خود دارند , نبازی به مرینیت شدن ندارند , چرا که به اندازه کافی نرم هستند , اما این نوع استیک ها باید به خوبی با نمک مزه دار شوند و بهتر است حداقل ۳۰ دقیقه قبل از گریل , آن ها را نمک پاشی کرد , زیرا این کار باعث می شود گوشت , طعم بهتری داشته باشد
