آماده سازی دل و جگر و قلوه را با روش کاملا استادانه برایتان توضیح می دهیم همچنین در ادامه نحوه خرید و هماهنگی طعم و مزه آنها را شرح می دهیم
آماده سازی دل :
در قسمت بالای دل مقدار زیادی چربی وجود دارد که معمولا پیش از فروش , آن ها را جدا می کنند . دل تازه باید پس از برش آبدار , فاقد چسبندگی و بوی نامطبوع باشد
بهترین روش برای پخت دل , پخت آرام آن است که باعث نرم و لطیف شدت گوشت آن می شود . دل تازه را می توانید به مدت یک هفته در یخچال یا پس از چربی گیری , در فریزر نگهداری کنید
خرید دل :
دل بره , بسیار کوچک است رنگی روشن دارد و معمولا به صورت کامل سرو می شود
دل گوسفند و گاو , تیره رنگ و توپر است و اگر پخت آن با دقت انجام نشود , بسیار خشک و سفت خواهد شد
دل گوساله گوشتی ترد , روشن تر و لطیف تر از دل گاو دارد
آماده سازی جگر
ابتدا پوست جگر را با چاقویی تیز جدا کنید , بدین ترتیب که تمام پوسته , اضافات و هرگونه رگ و پی جگر را با چاقو کاملا جدا کرده تا باعث سفتی گوشت آن در هنگام پخت نشود .جگر را به قطعات کوچک خرد کنید
تشخیص پخت جگر
برای تشخیص پخت جگر , سیخ یا چنگال را داخل جگر فرو کنید در صورتی که به جای خون آب از آن بیرون بیاید نشانه پخت کامل جگر است
هماهنگی طعم
جگر را میتوان در کنار گوشت نمک زده , خامه , پیاز , سیر , آویشن , جعفری, لیمو ترش , سویا سس و سرکه سیب طعم دار کنید
خرید جگر
جگر تازه بره , طعمی ملایم رنگی روشن , بافتی نرم , گوشتی ترد و لطیف دارد
جگر تازه گوسفند , بافتی ظریف و ملایم دارد , اما جگر گوسفند پیر , سفت تر و تیره تر است و طعم قوی تر دارد
جگر گوساله رنگی روشن تر از جگر گاو دارد و دارای لطافت و طعمی بی نظیر است
جگر گاو , نامرغوب ترین نوع جگر و بسیار سفت و سخت است . جگر گاو پیر , بافت درشت تر و طعم قوی تر دارد و معمولا از آن در تهیه پاته استفاده می کنند
آماده سازی قلوه
قلوه از لحاظ مقدار پروتئین و چربی نزدیک به گوشت قرمز , اما کم چرب تر است و مقدار کلسترول قلوه بیشتر از دل و مقدار آهن آن از گوشت قرمز بیشتر است
قلوه را از وسط به دو نیم تقسیم کرده و زایده سفید رنگ داخل آن را با چاقو برش داده و جدا کنید
قلوه را به قطعات کوچک خرد کنید
هماهنگی طعم :
برای بهتر شدن طعم قلوه , می توانید آن را مانند جگر به صور خام در شیر خیس کنید , همچنین می توایند آن را همراه برگ بو , سیر , پیاز و آب لیمو ترش تازه بپزید و در کنار خامه , قارچ , موسیر , خردل و سرکه سفید سرو کنید
خرید
قلوه ای را خریداری کنید که آبدار بوده و بوی نامطبوعی از آن به مشام نرسد . پس از خرید قلوه و بلافاصله پیش از مصرف , روکش یا پوشش چربی روی آ ن را ( پیه – دنبه ) جدا کرده , سپس برش دهید , اما چربی سحت دور قلوه و کمر ( پیه ) گاو و گوساله را جدا نکنید در غیر این صورت قلوه به سرعت خشک می شود
