تمپر کردن شکلات روشی است که درخشش زیبایی به آن می بخشد از این حالت شکلات می توان به عنوان دیپ استفاده کرد
مواد لازم برای تهیه تمپر کردن شکلات :
۵۰۰ گرم شکلات تلخ ریز خرد شده با کاکائو ۶۵ درصد
ظرف نسوز مناسب برای بن ماری با بویلر دوبل
حرارت سنج
طرز تهیه تمپر کردن شکلات :
دو سوم از شکلات را در ظرف بن ماری بریزید و مرتب هم بزنید تا شکلات کاملا ذوب شود و به دمای ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی گراد برسد , سپس ظرف را از روی حرارت بردارید
بقیه شکلات را بتدریج به آن اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا شکلات کاملا ذوب شود و به دمای بین ۲۸ تا ۲۹ درجه سانتی گراد برسد و شکلات تمپر شده و آماده استفاده است , اگر دمای آن کمتر از میزان گفته شده بود با قرار دادن آن در ظرف بن ماری , کمی آن را گرم کنید
نکات تمپر کردن شکلات
شکلات , زمانی به مرحله تمپر می رسد که در دمای بین ۳۱ تا ۳۲ درجه سانتی گراد باشد , اما اطمینان از تمپر شدن شکلات بدون دماسنج نیز امکان پذیر است و برای انجام این کار , ته پالت را به داخل شکلات فرو کرده و اجازه دهید تا خودش را بگیرد. روان و درخشان بودن شکلات , دلالت بر تمپر شدن آن دارد
هنگام استفاده از ظرف بن ماری دقت داشته باشید که آب یا بخار آب به هیچوجه با شکلات تماس پیدا نکند . شکلات از کاکائو , کره کاکائو , شکر, وانیل و احتمالا پودر شیر تهیه می شود و یک قطره کوچک از آب , باعث رطوبت این مواد شده و باعث می شود کاکائوی موجود در آن از کره جدا شود , دقیقا مثل روغن و آب که با یکدیگر مخلوط نمی شوند
هرگر نباید روی شکلات در حال ذوب شدن را با در پوش بپوشانید , زیرا بخار متراکم می شود و قطره قطره به داخل شکلات ریخته خواهد شد
حرارات بیش از حد کاکائو , سایر مواد را از کره کاکائو جدا میکند . علاوه بر این , سوختگی شکلات را نیز در پی دارد که نتیجه آن یک شکلات ذوب شده بد رنگ خواهد بود . شکلات سوخته شده به هیچ وجه به حالت اول خود برنمی گردد, بنابراین هنگام تمپر کردن شکلات , نهایت دقت را داشته باشید
تمپر کردن شکلات شیری و سفید نیز به همین شیوه است , اما از نظر دما کمی متفاوت هستند و این نوع شکلات ها در دمای بین ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی گراد ذوب می شوند و در دمای بین ۲۶ تا ۲۷ درجه سانتی گراد خنک و در دمای بین ۲۹ تا ۳۰ درجه سانتی گراد تمپر میشوند
