آش گرما بخش روزهای سرد

آش نام غذایی است که از سبزیجات و حبوبات تهیه می شود و آبدار است , اما در گذشته آش به مفهوم وعده اصلی غذا بوده و بر همین منوال فردی که حرفه اش غذا پختن است را آشپز نامیده اند و به هنر پخت غذا ,  آشپزی گفته می شود . این نام گذاری نشانه قدمت و اهمیت آش در فرهنگ غذایی ایران است

تهیه آش

حبوبات را پس از پاک کردن و شستن به طور جداگانه از ۲۴ ساعت قبل در مقداری آب سرد خیس کنید و در طول خیساندن , ۲ تا ۳ بار آب آن ها را عوض کنید سپس هنگام پخت , در آبکش بریزید , زیرا خیساندن حبوبات در آب , آنزیم بازدارنده را تغییر می دهد , در نتیجه رشد دانه آغاز شده و به واسطه تغییر این آنزیم , هضم دانه جوانه زده آسان می شود و پروتئین آن سریع تر هضم و جذب می شود .

این کار همچنین مانع از ایجاد نفخ در حبوبات می شود. بهتر است حبوبات را به صورت جوانه زده در آش استفاده کنید . بلغور را پس از تمیز کردن و شستن به مدت دوازده ساعت با آب سرد خیس کنید و در طول خیساندن , دو تا سه بار آب آن را عوض کنید , سپس هنگام پخت , در آبکش بریزید. زمانی که حبوبات و گوشت را در قابلمه می ریزید , روی آن , آب سرد بریزید سپس قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید . قابلمه آش کاملا جا دار و بزرگ باشد تا مواد جای کافی برای پخت داشته باشند . با توجه به متفاوت  بودن زمان پخت مواد اولیه , دقت لازم را در ترتیب افزودن مواد اولیه به آش در نظر داشته باشید

 استفاده از گوشت در آش

در صورتی که در تهیه آش از گوشت استفاده می شود بهتر است از دسته میرپوآ ( کرفس , هویج , تره فرنگی , پیاز ) استفاده کنید تا بوی زهم گوشت کاملا گرفته شود . سبزی آش را تمیز بشویید و پس از خشک کردن با چاقویی تیز یکدست خرد کنید و در سی دقیقه آخر پخت آش , به آن اضافه کنید . سبزی آش بهتر است کمی درشت تر از سبزی خورش باشد . با توجه به اینکه گشنیز جزء سبزیجات معطر است . عطر آن , برگرفته از بوی گشنیر است . می توانید در اواخر پخت  , مقداری تخم گشنیز پودر شده به آن بیافزایید , نمک را در اواسط پخت  , به آن اضافه کنید. بهتر است زمان پخت گوشت برای آش سه ساعت و سی دقیقه تا چهار ساعت باشد تا مواد کاملا له و کشدار شوند. اگر گوشت با استخوان بود ,  در اواخر پخت , استخوان ها را از آن جدا کنید و  مجددا به قابلمه برگردانید . توجه داشته باشید , اگر آش در هنگام پخت , احتیاج به آب اضافی داشت , به آن آب جوشیده اضافه کنید

رشته آش

از رشته آش مرغوب و ریز در آش استفاده کنید و آن را در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آخر پخت  آش اضافه کنید و هنگام پخت چند بار آن را هم بزنید تا رشته ها به هم نچسبند .

 استفاده از کشک در آش

کشک باید حتما قبل از مصرف به مدت بیست دقیقه بجوشد و در آخر پخت به آن اضافه شود . برای اضافه کردن کشک  , ابتدا آن را با یک تا دو ملاقه از آش مخلوط کنید تا رقیق تر شود و دمای آن با دمای آن یکی شود , سپس آن را به قابلمه اضافه کنید . در آشی که از کشک استفاده می شود بهتر است پس از اضافه کردن کشک , آن را چشیده و در صورت کم نمک بودن به آن نمک اضافه کنید , در غیر این صورت امکان دارد شور شود . چاشنی را در اواخر پخت اضافه کنید و پس از چند جوش آن را از روی حرارت بردارید . هنگام پخت آش هایی که برنج جزء مواد اولیه آن است , پس از لعاب دادن برنج حرارت باید ملایم شود. برای بیشتر شدن غلظت  , می توانید در اواخر پخت , مقداری آرد (  آرد گندم , آرد برنج , آرد ذرت و آرد سیب زمینی ) را در آب سرد حل کنید و به آن اضافه کنید و اگر خیلی غلیظ شد , کمی آب جوش به آن بیافزایید

مقداری از پیاز داغ را به آش اضافه کنید و بقیه را برای تزیین کنار بگذارید . استفاده از مقداری نعناع داغ در آش , علاوه بر عطر نعناع , مانع از نفخ روده می شود , به همین دلیل نعناع  داغ , مکمل مناسبی برای حبوبات است