مواد نگهدارنده در کمپوت و کنسرو : در ابتدا بهتر می دانم مختصری در مورد کلیت صنعت کنسرو سازی و اینکه چرا جامعه به استفاده از غذاهای کنسرو شده روی آورده سخنی گفته شود. سابقه کنسرو سازی به سال‌های ۱۸۱۰ و همزمان با لشکر کشی‌های ناپلئون و ارتش فرانسه برمی گردد که در آن سربازان مجبور بودند به مدت طولانی به دور از امکانات در میدان جنگ بسر برند و برای تهیه آذوقه کافی و سالم لشکر با مشکلاتی مواجه بودند.
در این زمان نیکولاآپر فرانسوی با ابداع روشی برای نگهداری مواد غذایی در قوطی‌های دربسته و تحت خلاء نسبی نه تنها به این مشکل پایان داد بلکه زمینه ساز شروع صنعتی شد که در آن با استفاده از بسته بندی‌های نفوذ ناپذیر و شرایط خلاء نسبی می‌توانست مواد خوراکی پخته شده را به مدت نسبتاً طولانی به کل آماده مصرف نگهداری کند.
همان‌طور که از تاریخچه این صنعت استنباط می‌شود مشتریان این گروه از مواد غذایی باید کسانی باشند که به دلایل مختلفی یا دسترسی به مواد غذایی تاره ندارند و یا وقت کافی و به آن اضافه کنید به دلیل محدود بودن فصل برخی از میوه جات و نبودن آن‌ها به شکل تازه در تمامی فصول سال نیاز به تولید قوطی شده آن‌ها احساس می‌شود.
بررسی صحت و سقم شبه استفاده از مواد نگه دارنده در صنعت کمپوت و کنسرو
مواد غذایی کنسرو شده به دو گروه کلی ” کم اسید ” و ” اسیدی ” تقسیم بندی می‌شوند که آنهایی پی اچ بالای ۴/۳ دارند ” کم اسید ” و مواد غذایی کنسرو شده با پی اچ کمتر از ۴.۳ ” اسیدی ” تلقی می‌شوند. در نوع اسیدی آن که بیشتر مربوط به کمپوت میوه جات و رب گوجه فرنگی است . خود اسیدی بودن ماده غذایی عاملی مضاعف برای نگهداری آن به شمار می‌رود و به همین علت یک فرایند پاستوریزاسیون تجاری ساده جهت از بین بردن بخش اعظم میکرو ارگانیسم‌های باقی مانده در آن کفایت می‌کند اما در نوع کم اسید با استفاده از اتو کلاو و در فشار یک اتمسفر و دمای ۱۲۱ درجه سانتی‌گراد فرایند استریلیزاسیون انجام شده و تمامی عوامل میکروبی در آن از بین می‌روند و جهت اطمینان بیشتر قبل از مصرف نیز توصیه می‌شود به مدت ۲۰ دقیقه در آب جوش جوشانده شوند.
اصل نگهداری در مواد غذایی کنسرو شده حصول اطمینان از نفوذ ناپذیری بسته بندی و عدم فعالیت بیولوژیکی ماده غذایی داخل آن چه از نظر آنزیمی و چه از نظر میکروبی می‌باشد که این شرایط همگی با کمی دفت در حین فرآوری قابل دسترس بوده و هیچ نیازی به استفاده از مواد کمکی جهت نگهداریان نیست. اصولا نگهدارنده ها در مواقعی کاربرد دارند که راه حل تکنولوژیکی برای حفظ ماندگاری محصول وجود نداشته باشد.
به عنوان مثال در تولید سس مایونز به علت عدم استفاده از فرایند حرارتی جهت از بین بردن میکرو ارگانیسم‌ها و فراوری سرد آن‌ها مجبور به استفاده از مواد نگهدارنده در اندازه‌های استاندارد باشیم. ولی در کمپوت و کنسرو و وقتی شرایط خلاء نسبی قوطی و فرآیند حرارتی نهایی به درستی لحاظ شود هیچ احتیاجی به مواد نگهدارنده نخواهد بود و هرگونه صحبت از آن صرفاً از روی نا آگاهی و یا عینک بدبینی نسبت به محصولات کارخانه‌ای می‌باشد
