فرقی نمیکند در چه زمینه ای می خواهید حرفه ای شوید , برای حرفه ای شدن باید وقت بگذارید . همیشه اولین قدم آشنایی با پایه و اصول اولیه است . پس اگر دوست دارید مثل یک شیرینی پز حرفه ای دست به کار شوید و میهمانان نوروزی تان را با شیرینی های رنگارنگ خانگی غافلگیر کنید. فقط داشتن دستور و فر خوب کافی نیست ! قبل از هر چیزی با ید با مواد اولیه آشنا شوید : موادی که معمولا در تمام دستورات شیرینی پزی بیش از بقیه به چشمتان می خوررد
بدون آرد هرگز
شیرینی پزی را نمی توان بدون آرد تصور کرد چرا که مایه اصلی کیک , شیرینی و نان است . آرد گندم , پر کاربرد ترین است . پودر نرم و سفیدی که حاصل از آسیاب کردن قسمت میانی گندم است و بسته به کیفیت گندم و نحوه آسیاب کردن آن به دو نوع آرد سفید که از مغز گندم است و آرد غیر سفید که بر اساس مقدار و نوع لایه ای پوست گندم موجود در آن متنوع است تقسیم می شود . البته آرد نخودچی و آرد برنج هم در تهیه برخی از انواع شیرینی ها و کیک ها کاربرد دارد که به سادگی هم می توانید آنها را در خانه تهیه کنید
به غلیظی نشاسته
نشاسته هایی مثل نشاسته ذرت , آرد سیب زمینی برای غلیظ کردن استفاده می شوند و باید قبل از استفاده , آن را در آب سرد حل کرد
به شیرینی شکر :
یکی دیگر از اصلی ترین مواد اولیه در شیرینی پزی , شکر سفید است , که در پخت و پز به منظور شیرین کردن خمیر شیرینی , مایه کیک ها و البته تزیینات آن به کار می رود . تاثیر شکر به ویژه در خمیر و کیک از نظر تکنولوژیکی مهم است , چرا که بر ویژگی ها , تخمیر , تشکیل بافت و رنگ محصولات اثر دارد . همچنین شکر در برخی موارد به عنوان ماده نگهدارنده کار میکند .
مثلا اگر محلول شکر در مجاورت یک اسید قوی مانند جوهر لیمو حرارت داده شود به قند اینورت ( شربت اینورت ) تبدیل شده و مانع از شکرک زدن شیرینی , تسریع فرآیند کاراملی شدن , حفظ رطوبت شیرینی پخته شده و نرم ماندن آن می شود . نوع دیگری از شکر هم وجود دارد که از دستگاه های استخراج شکر در کارخانه قند تولید می شود و حاوی مقدار کمی ملاس چغندر و تیره تر از شکر سفید معمولی است و به همین دلیل به شکر قهوه ای مشهور است و در قنادی هم مصرف زیادی دارد . استفاده از شکر قهوه ای در مقایسه با شکر سفید رطوبت و رنگ بیشتری به شیرینی و کیک اضافه میکند اما میزان شیرینی آنها یکسان است
پفکی با بکینگ پودر
بکینگ پودر در اثر تجزیه حرارتی , گاز کربنیک تولید میکند و همین گاز است که موقع طبخ خمیر و شیرینی , حفره ای در آن ایجاد کرده و و باعث می شود شیرینی تان پوک و ترد شود . البته بکینگ پودر به مروز زمان اثر خود را از دست می دهد . برای تشخیص کیفیت بکینگ پودر یک قاشق چای خوری از آن را در یک پیمانه آب داغ بریزید اگر آب با سرعت به حالت جوش زدن ریز درآید بکینگ پودر شما کیفیت خوبی دارد
تخم مرغ , پایه ثابت
تخم مرغ هم به عنوان یکی از مواد تشکیل دهنده غذا و شیرینی کاربرد دارد , هم غلیظ کننده و جلا دهنده . تخم مرغ برای هوادهی شیرینی و بیسکویت استفاده می شود , چون با هم زدن سریع و مداوم , هم قدرت نگهداری هوا را در خود پیدا میکند و هم کف نسبتا مقاوم و مناسبی را ایجاد میکند . تخم مرغ اضافه شده به خمیر نباید سرد باشد چون باعث بسته شدن روغن می شود و مدت زمان هم زدن خمیر و کرم را بالا می برد . تخم مرغ هم باعث کاهش تردی , کیفیت و خواص خمیر می شود . قدرت کف کردن و هوادهی تخم مرغ به سفیده آن مربوط است . زرده به علت داشتن چربی نسبتا زیاد , باعث ایجاد رنگ , طعم و ترد شدن شیرینی می شود
حضور الزامی شیر :
مهمترین نکته , سالم بودن شیر و توجه به تاریخ مصرفش است که فاسد و ترش نباشد . اگر آب موجود در شی تبخیر شود پودری به نام شیر خشک به دست می آید که در تهیه کیک و دسر به کار می رود . برای تبدیل شیر خشک کامل به شیر مایع در ازای هر یک پیمانه شیر خشک کامل باید هفت پیمانه آب اضافه کنید استفاده از شیر خشک در تهیه نان , باعث افزایش ارزش بیولوژیکی , بهتر شدن مزه و طعم نان , افزایش حجم و روشن شدن رنگ بافت داخلی و تاخیر در بیات شدن نان می شود
نانوایی با خمیر ترش
برای پخت نان حتما باید خمیر ترش داشته باشید که باعث ایجاد هوا بین مولکول های آرد می شود و اصطلاحا آن را ور می آورد . به همین ور آمدن خمیر است که باعث می شود پس از پخت , پوک می شود. کار جوش شیرین و بکینگ پودر هم کمی شبیه خمیر ترش است . از آن ها برای درست کردن بعضی از نان ها استفاده می کنند که البته مصرف جوش شیرین توصیه نمی شود . چون باعث بالا رفتن فشار خون یا مشکلات گوارش می شود
رفع بوی زهم با وانیل
وانیل , شیره یا اسانس میوه لوبیا مانند و سیاه رنگ یک گیاه گرمسیری است که در شیرینی پزی به کار می رود . در ضمن وانیل شیمیایی ( سنتزی ) به دو صورت قطره و پودر وجود دارد که البته وانیل طبیعی عطر بهتری دارد . همواره میزان این اسانس را در شیرینی ها رعایت کنید , زیرا بیش از اندازه مصرف کردن آن باعث تلخ شدن شیرینی می شود . وانیل خالص ظاهری شفاف دارد
دانه ای خوش عطر و بو به نام کاکائو
کاکائو به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده در شیرینی پزی استفاده می شود برای حل کردن پودر کاکائو , بهتر است ابتدا آن را با کمی شکر مخلوط کرده سپس آب یا شیر را به آن اصافه کنید
اسید بازی با جوهر لیمو
جوهر لیمو همان اسید سیتریک است که از ملاس چغندر قند و نیشکر به دست می آید و برای حفظ رطوبت شیرینی , ژله , آب نبات و همچنین برای طعم دهنده به این محصولات به کار می رود و از شکرک زدن آنها جلوگیری میکند . جوهر لیمو به شکل بلور یا پودر سفید رنگ تولید می شود و می توانید آن را از فروشگاهها و بازار تهیه کنید
شیرینی به شرط نمک
نمک طعم دهنده ای پر کاربرد است که طعم بسیاری از محصولات غذایی را مطبوع تر میکند و حتی در طبخ شیرینی هم به کار می رود و طعمش را متعادل می سازد . در نظر داشته باشید که نمک را به میزان مناسبی در شیرینی استفاده کنید چون زیادی اش شیرینی را بدمزه میکند . نمک در فرآورده های نانوایی نیز برای ایجاد طعم و کنترل تخمیر مصرف می شود شاید اسم نمک میوه هم به گوشتان بخورد ترکیبی که از اسید استیک ( جوهر لیمو , جوش شیرین و شکر تهیه شده و برای هوادهی در کیک های لقمه ای مانند کیک یزدی به کار می رود
چرب و شیرین مثل روغن
تعریف روغن حیوانی را از قدیمی ها زیاد شنیده اید و میدانید که یکی از انواع روغن است که عطر و طعم خوب و متفاونی به غذا می دهد . روغن حیوانی به روغن زرد هم معروف است اما می دانید که غیر از این روغن , روغن های گیاهی جامد یا مایع هم وجود دارد که این روزها کاربرد بیشتری دارند . در این میان شاید اسم روغن صاف هم به گوشتان خورده باشد , روغنی که بافت یکدست و یکنواختی دارد و با سرد کردن سریع روغن هیدروژنه تولید می شود و از آنجایی که این روغن دارای شماره بندی استاندارد کارخانه ای است هر شماره مصرفی خاص دارد . روغن ۵۰ مخصوص شیرینی های خشک بافت نرم , روغن شماره ۶۶ مخصوص کیک , روغن شماره ۴۴ مخصوص هزار لا , روغن شماره ۳۳ مخصصوص هزار لا و دانمارکی در فصل زمستان , روغن شماره ۲۲ مخصوص شکلات است
به خوشبویی هل
هل یکی دیگر از مواد معطری است که در شیرینی پزی بخصوص از نوع سنتی استفاده می شود و در ۳ نوع سفید , سبز و سیاه وجود دارد هل سفید گران ترین نوع آن است هل سبز عطر قوی تری دارد که میتواند جایگزین هل سفید شود . هل سیاه درشت تر است و عطر آن با دو نوع دیگر فرق دارد هل سفید و هل سبز را با پوشت هم میتوان سایید اما پوست هل سیاه خشن است و باید جدا شود
کره خور شوید :
نیمرو هم با کره عطر و مزه دیگری دارد , چه برسد به شیرینی و کیک که با کمک کره معطر تر از همیشه می شوند البته فقط همین نیست ! همانطور که میدانید کره از زدن خامه به دست می آید و از آن جایی که چربی خالص نیست و موادی از قبیل کازئین دارد , در مقایسه با روغن در پخت شیرینی مزیت بیشتری دارد و باعث استحکام , فرم دهی و طعم بهتر شیرینی شود . در بسیاری ازدستورات ها کره شیرینی بدون نمک که طعمی تازه و خامه ای دارد , پیشنهاد می شود که در هر صورت خوب است کره به دمای اتاق رسیده باشد
به سفیدی و لطیفی خامه
خامه همان ذرات چربی معلق و غلیظی است که پس از راکد ماندن شیر , به سطحش می آید . خامه یکی از حساس ترین مشتقات لبنی است و اگر در معرض عوامل محیطی مثل میکروب , قارچ و اکسیداسیون در هوا قرار گیرد , کیفیتش افت میکند در ضمن خامه خیلی سریع بوی بقیه مواد را به خود جذب میکند پس آن را در کنار گوشت و مواد مشابه قرار ندهید
تکنیک های ضروری
زعفران در تمامی دستورات ساییده و حل شده در آب است و برای تهیه آن می توانید به دو روش زیر اجرا کنید
یک قاشق چای خوری زعفران را در یک استکان ریخته و ۳ تا ۴ قاشق چای خوری آب جوش به آن اضافه کنید سپس در استکان را با نعلبکی بپوشانید و آن را روی بخار آب قرار دهید تا دم بکشد
زعفران پودر شده را در یک استکان ریخته و چند تکه یخ روی زعفران قرار دهید در استکان را بگذارید و اجازه دهید تا یخ به تدریج ذوب شود پس از هفت تا هشت ساعت رنگ زعفرا ن کاملا در آب نمایان شود
برای بو دادن مغزها آن ها را در تابه ای بدون روغن تست کنید یا به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه در سینی فر , روی حرارت ۱۸۰ درجه سانتی گراد قرار دهید
