چرا در هر غذا از رشته های مختلف استفاده می شود

رشته چه درسوپ شناور باشند یا در سالادی سرد , محکم سرجایشان نشسته باشند , چه لای اسپرینگ رول آرام گرفته باشند و چه در تابه در حال برشته شدن , رشته ها می توانند هزاران مدل غذا برای شما بسازند و چه بسا رشته های آسیایی معروف به نودل , این کارها را در کسری از ثانیه برایتان انجام می دهند

قطعا تا به حال آش رشته , سوپ رشته فرنگی و انواع ماکارونی و پاستا را نوش جان کرده اید , پس با بحث رشته ها , انواع و اقسام شان و همینطور کیفیت های متفاوت آنها آشنا هستید

با اینکه انواع متفاونی از فرآورده های خمیری در نقاط مختلف دنیا  با نام ها و اشکال گوناگون تولید می شوند , اما ماده  اولیه و مهم همه این فرآورده ها , آرد گندم است . این محصولات مقدار زیادی کربوهیدرات دارند و برخی از آنها با ترکیبات مغذی مانند فولات یا همان اسید فولیک غنی می شوند , به همین خاطر این محصولات , منابع غذایی مناسبی برای کودکان و خانم های باردار به حساب می آیند

آشنایی با انواع رشته های خوراکی و تفاوت آنها با هم

فرآورده های خمیری معمولا به تنهایی مصرف نمی شوند و ارزش تغذیه ای آنها بیشتر به موادی بستگی دارد که همراه آنها سرو می شوند .از جمله این فرآورده های خمیری می توان به انواع رشته آش , پلو , سوپ , برنج , انواع نودل و ماکارونی اشاره کرد که در ایران , رشته آشی , پلویی و پاستا پر کاربردتر از سایر رشته ها هستند

رشته ها از خمیر آرد گندم تهیه می شوند , در روش سنتی , با مخلوط کردن آرد و آب , خمیری تهیه می شد  و این خمیر را نازک میکردند و با دستگاه های دستی کوچک به شکل رشته رشته در می آوردند . روی این رشته های سنتی کمی آرد می پاشیدند تا به هم نچسبند , سپس آنها را روی طناب پهن می کردند تا خشک شوند . در بیشتر مواقع , برای پیشگیری از چسبیدن خمیر به هم و خوش طعم شدن آن , از مقداری نمک هم استفاده  می شد

البته تا قبل از آن , کدبانوهای ایرانی برای تهیه رشته در منزل  آستین بالا می زدند و با مخلوط کردن مقداری آرد و آب , خمیر سنگینی می ساختند که بعد از مدتی ورز دادن و پهن کردن آن به ضخامت مورد نظرشان , خمیر را به اندازه و رشته آش یا پلو با چاقو برش می زدند و لای این رشته های خانگی آرد می پاشیدند تا رشته ها به هم نچسبد و بعد , صبر می کردند تا رشته ها کمی خشک شود و موقع پخت آش و رشته پلو و …. از رشته های دست ساز و خانگی شان استفاده می کردند

البته اگر شما هم دلتان هوس یک کاسه آش رشته ناب یک رشته پلوی خانگی خوش عطر و طعم را دارد خوب است خودتان برای یک بار هم که شده , مراحل تهیه رشته را در خانه امتحان کنید , مطمئن باشید غذایی که با این رشته های دست ساز می پزید , خوشمزه ترین غذای دنیا خواهد بود

البته اگر هم حال و حوصله یا وقت این کار را ندارید , باید ریزه کاری های انتخاب رشته را بلد باشید ! همانطور که این روزها بچه کنکوری ها مشغول انتخاب رشته هستند , شما خانم های با سلیقه و آقایان علاقمند به آشپزی هم باید بتوانید قبل از طبخ غذاهای رشته ای , انتخاب رشته موفقی داشته باشید تا نتیجه نهایی باب طبع تان باشد

هر سال تابستان , بحث کنکور و انتخاب رشته داغ می شود . کنکوری هایی که مجاز به انتخاب رشته شوند , باید دقت کننند که با توجه به رتبه ای که کسب کرده اند و ظرفیت دانشگاهها , بهترین رشته ممکن را انتخاب کنند . اما غیر از تابستان و بعد از کنکور , مواقع  دیگری هم در زندگی هست که انتخاب رشته نقش بسیار مهمی دارد و آن , مواقعی است که قصد درست کردن غذاهای رشته ای را دارید ! مثلا اگر بخواهید آش رشته یا رشته پلو بپزید , غیر از اینکه باید رشته  انتخابی تان مخصوص آش یا  رشته پلو باشد , باید به کیفیت رشته هم دقت کنید  البته غیر از آش رشته و رشته پلو , ماکارونی , سوپ ورمیشل و بقیه غذاهای رشته ای هم  نیاز به انتخاب رشته درست و درمان دارند

در ادامه با انواع رشته های خوراکی و تفاوت آن ها با هم آشما می شوید تا بدانید چرا برای هر یک از این غذاها باید رشته های متفاوتی انتخاب کنید

ضمن اینکه ما خواهیم گفت چطور می توانید کیفیت رشته انتخابی تان را بالا ببرید تا بعد از پختن غذا , شفته و خمیر نشود

رشته چیست ؟

رشته یکی از مواد اصلی جزو گروه نان و غلات است . حاوی کربوهیدرات , ماده معدنی و مقداری پروتئین و منبع تامین انرژی در بدن است اما پروتئین موجود در رشته به تنهایی نمی تواند در رشد و ترمیم سلولها نقش خود را ایفا کند

رشته پلو که ترکیب اصلی اش گندم است در گروه نان و غلات در پایین هرم راهنمای غذایی جای می گیرد و یک دوم پیمانه پخته اش معادل یک سهم نان بوده و ۸۰ کیلو کالری انرژی دارد . بنابراین رشته پلویی نیز مانند برنج منبع انرژی بوده و میتواند برای کسانی که اضافه وزن دارند یک عامل چاق کننده باشد , البته در صورتی که در مصرف آن زیاده روی شود . همانطوریکه بارها گفته ایم مازاد انرژی دریافتی از هر ماده غذایی به چربی البته اگر قند باشد , به تری گلیسیرید تبدیل خواهد شد . فراموش نکنید که رشته ها در کارخانه ها با استفاده از ویژگی های گندم مانند چسبندگی پروتئین آن به صورت خمیر در آورده و شکل داده می شوند . بنابراین اگر نسبت به پروتئین گندم حساسیت دارید ( اگر مبتلا به بیماری سلیاک هستید , دور خوردن این غذا را خط بکشید )

رشته به رشته

مواد اولیه رشته ها یکی است اما طرز فرآوری , برش زدن و نحوه طبخ شان است که آنها را با هم متفاوت می کند . مثلا رشته پلویی بعد از خشک شدن , کمی تفت یا به اصطلاح بو داده می شود ولی رشته آش کاملا خام تهیه و مصرف می شود

ورمیشل به همین روش تهیه شده , اما در اندازه های ریزتر برش می خورد و مثل آش رشته هم خام مصرف می شود . همینطور رشته ماکارونی که در تهیه اش از همان خمیر آرد گندم استفاده می کنند. در کل برای تهیه انواع رشته چه در روش صنعتی و چه به صورت سنتی , ماده اولیه یکی است , یعنی رشته را با خمیر آرد گندم و از ترکیب آرد , آب و نمک درست میکنند , اما برای برش زدن خمیر و درست کردن رشته در روش سنتی , رشته را با دستگاههای کوچک دستی برش می زنند اما برای رشته کردن خمیر در روش صنعتی , از دستگاه های بزرگ تر و مجهز تر , با سرعتی بالاتر انجام می دهند , رشته های سنتی در مقابل آقتاب خشک می شوند اما در روش صنعتی , رشته ها در دستگاه های خشک کن خشک شده , دوباره برش می خورند و بسته بندی می شوند

البته چند سالی است که تولید محصولاتی با آرد سمولینا باعث شده که در واقع آردی است که از گندم ” دروم ” به دست آمده و مغذی تر است . ضمن اینکه صنعت ماکارونی سازی در مقایسه با سایر رشته ها تکامل بیشتری پیدا کرده و رشته ها با دستگاه ها و ماشین های بسیار مدرن تر و پیشرفته تری تهیه می شوند و تنوع بسیار زیادی به رشته های ماکارونی می دهند

البته یکی از تفاوت های رشته ماکارونی با آش و پلو استحکامش است , از آنجا که رشته های ماکارونی با دستگاههای مخصوص و تحت فشار بالا تولید می شود , بنابراین انسجام و استحکام بیشتری نسبت به رشته های آشی یا پلویی دارند و همین است که در اثر جوشیدن یا دم کردن , وا نمی رود و شکل ظاهر ی خود را از دست نمی دهد

رشته های نمکی و چاق کننده

معمولا برای خوش طعم شدن رشته های آش و پلو و از بین بردن بوی آرد خام , از نمک نسبتا فراوانی در تهیه رشته ها استفاده می شود که مصرف آنها برای افراد مبتلا به فشار خون بالا و همینطور بیماران قلبی ممکن است مضر باشد

البته با کاهش میزان نمک رشته , رشته های سالمتری خواهید داشت اما عموم رشته های بازاری درصد نمک مشخصی دارند که می تواند برای بیماران فشار خونی و قلبی مشکل ایجاد کند , بنابراین افرادی که محدودیت مصرف نمک دارند , میتوانند مصرف غذاهایی مثل رشته پلو و آش رشته را به حداقل برسانند یا رشته مورد نیازشان را به صورت خانگی و با مقدار  نمک کمتر تهیه کنند

اما اگر دیابت دارید , خوردن غذاهای رشته ای به خصوص رشته پلو زیاد برایتان خوب نیست , چرا که رشته پلو هم برنج دارد و هم رشته پلویی که هر دو منبع  کربوهیدرات ( قند ) هستند اما می توانید ۴ قاشق  سوپ خوری رشته پلو را به همراه  یک پیمانه سبزیجات پخته و یا خام و یک پیمانه آب گریپ فروت تازه میل کنید

کشمش و خرما را هم بهتر است از فهرست اجزای تشکیل دهنده این غذا حذف کنید

زردی تو از من

همه افراد به خصوص افراد فشار خونی و بیماران قلبی می توانند با خیال راحت از ورمیشل و ماکارونی استفاده کنند چرا که مقدار نمک رشته ماکارونی و ورمیشل بسیار کمتر از رشته پلو و آش است . ضمن اینکه رشته های ماکارونی و ورمیشل مغذی تر هم هستند. مسلما متوجه شده اید که رنگ رشته مارکارونی و ورمیشل زرد است اما رشته آش و پلو سفید هستند علت این تفاوت رنگ این است که معمولا به رشته ماکارونی , بتاکاروتن می زنند که باعث زرد رنگ شدن شان می شود

بتاکاروتن  ماده ای مغذی و نوعی آنتی اکسیدان است که می تواند در بدن به ویتامین آ تبدیل شده و ریز مغذی مفیدی برای پیشگیری از ابتلت به انواع سرطان و بیماری های قلبی عروقی به شمار می رود . البته برای بالا رفتن پروتئین موجود در ماکارونی , مقداری گلوتن خشک هم به آن اضافه میکنند , نوعی پروتئین گندم که برای بالا بردن ارزش تغذیه ای  پروتئینی ماکارونی به این محصولات اضافه می شود

یک رشته خوب باید :

اگر میخواهید بدانید یک رشته خوب چه شکلی است باید بدانید که رشته انتخابی تان باید :

صاف و یکتواخت , نیمه شفاف , انحنا پذیر , به رنگ کهربایی یا کرم , عاری از لک , ترک و شکستگی و تا حدودی قابل انعطاف باشد تا هنگم شکستن خرد نشود و ترک ندارد

رشته مرغوب در مرحله پخت به هم نمی چسبد و در آب پخت , نشاسته وجود ندارد . ضمن اینکه هیچ مقدار از رنگ رشته در مورد رشته ماکارونی نباید وارد آب پخت شود . رنگی شدن آب پخت نشان د هنده استفاده از رنگ مصنوعی در ماکارونی است !رنگ ماکارونی پس از پخت باید طلایی خوش رنگ باشد . حجم رشته مرغوب هنگام پخت دو برابر می شود و موقع پخت باید حالت خود را حفظ کرده و نباید له شود

طرز تهیه رشته خانگی

اگر به هر دلیل هوس کرده اید در خانه رشته درست کنید , میتوانید دو پیمانه آرد نانوایی را با یک قاشق چای خوری نمک مخحلوط و الک کنید , سپس مقداری آب ولرم را به تدریج به مخلوط آرد و نمک اضافه کنید . مقدار آب باید به اندازه ای باشد که خمیر به دست تان نچسبد اما نتیجه کار , خمیری سنگین خواهد بود

حالا خمیرتان را حسابی ورز دهید تا حالت یکتواختی پیدا کرده و هیچ گلوله آرد در آن نماند و در هر مرحله از کار که احساس کردید خمیر به دست تان می چسبد , می توانید قدری آرد روی سطح خمیر بپاشید . سطح میز کارتان را آرد پاشی کرده , با کمک وردنه , خمیر را به ضخامت دلخواهتان پهن کنید . برای راحت تر باز کردن خمیر , می توانید روی آن را هم آرد پاشی کنید و بعد آن را به شکل مستطیل باز کنید

حالا خمیر پهن شده را به صورت دولا یا چهار لا , روی هم تا زده و با کمک یک چاقوی تیز از یک سمت شروع به برش زدن خمیر با قطر دلخواه کنید

بعد از اتمام کار برش زدن هم , روی رشته ها را آرد پاشی کرده و با انگشت , رشته ها را کمی هم بزنید تا آردی شده و به هم نچسبند . حالا رشته ها را روی یک سینی پهن کرده و صبر کنید کمی خشک شوند . در صورت تمایل می توانید پس ا ز ۳۰ دقیقه از آن ها برای تهیه آش رشته استفاده کنید . اما می توانید اجازه دهید رشته ها کاملا خشک شوند و آنها را در جای خشک و خنک نگهداری کنید