معرفی ادویه برای طرفداران خوراک های هندی

یکی از چیزهایی که مردم از آشپزی هندی تقلید میکنند , طیف وسیعی از ادویه هایی است که در این سبک از آشپزی استفاده می شود , خواه این ادویه ها به صورت کامل باشند , خواه پودر شده که در اغلب موارد به صورت ترکیبی نیز استفاده می شوند. به گفته یکی از مربیان آشپزی هندی به محض اینکه هنرجویان قادر به تشخیص و درک ادویه هایی که استفاده میکنیم می شوند به این نتیجه می رسند که آشپزی هندی اصلا سخت نیست

استفاده از ادویه های هندی :

بیشتر ادویه ها به ویژه جوز هندی به صورت بدون روغن رُست می شوند تا روغن های ضروری آن ها قبل از ترکیب شدن با ادویه های دیگر آزاد شود اگر چه برخی از ادویه ها را میتوان با هاون ترکیب کرد اما استفاده از مخلوط کن برای این کار بیشتر توصیه می شود زیرا ادویه ها در این حالت کاملا پودر می شوند در ادامه به یازده نوع ادویه مرسوم هندی می پردازیم

هل

دو نوع هل وجود دارد که در آشپزی هندی استفاده می شود : هل سیاه و هل سبز . هل سبز مرسوم ترین نوع هل است که در بسیاری از ترکیب های ادویه و نیز دسرهای هندی استفاده می شود طعم آن سبک و شیرین است و دارای رایحه ای ملایم از اوکالیپتوس برای تهیه ادویه گرام ماسالا ,  میتوان هل سبز را به صورت کامل با سایر ادویه ها مخلوط کرد , اما هنگام استفاده از این ادویه در شیرینی ها و دسرها می توانید پوشش آن را باز کنید و قبل از استفاده دانه خوش عطر آن را بکوبید از طرف دیگر هل سیاه بسیار قوی و دودی است و هنگام استفاده از آن باید با احتیاط کار کرد به طور معمول , تنها از دانه های آن استفاده می شود و اگر در مواردی این نوع هل به صورت کامل استفاده شود , باید قبل از سرو غذای مورد نظر , آن را از پوشش خود خارج کنید زیرا بسیار تند است

میخک

میخک یک ادویه معمول در آشپزی هندی است و رایحه بادیان رومی مانند آن به راحتی در غذاهای هندی قابل تشخیص است. طعم قوی و دارویی میخک به واسطه تمرکز روغن های ضروری در آن است . میخک ها از نظر فنی گل هستند و بیشتر روغن آنها قبل از خشک شدن و استفاده شدن در غذاها خارج می شود میخک ها را می توان هم به صورت کامل استفاده کرد و هم به صورت ترکیب شده با دیگر ادویه ها اما باید با احتیاط مصرف شوند زیرا نسبت به ادویه های دیگر قوی تر هستند

فلفل سیاه

فلفل سیاه در واقع بومی هند است و در ابتدا در گاتس غربی و منطقه مالابار دیده شدند . رشد این ادویه به طور تعجب آوری سخت است , زیرا به چرخه های طبیعی زیادی مانند میزان بارش بستگی دارد , به همین دلیل است که قیمتش با  فلفل تازه متفاوت تر است مانند بسیاری از ادویه ها , فلفل سیاه نیز باید قبل از ترکیب شدن تست شود برای دستیابی به بهترین طعم , فلفل سیاه تازه را می توان مستقیما روی غذا پودر کرد

دانه خردل

دانه های خردل می توانند زرد , سیاه یا قهوه ای باشند که در آشپزی هندی استفاده می شوند . طعم دانه خردل زمانی آ زاد می شود که کوبیده شوند و یا در روغن تفت داده شوند . طعم دودی و آجیلی آن ها در کاری ها و ادویه کاری ماده اصلی محسوب می شوند و استفاده از روغن خردل نیز در شمال هند مرسوم است

کاسیابارک ( پوست درخت دارچین )

کاسیابارک یکی از ادویه های جالب در هند است . این ادویه به ادویه دارچین هندی نیز معروف بوده که از جنس درخت دارچین است . دارچین کمی متفاوت  از کاسیابارک است . تهیه آن ارزان تر است و اکثر دارچین های پودر شده در واقع از کاسیابارک ساخته می شوند. هندی ها در آشپزی خود از این ادویه به جای دارچین استفاده میکنند که دارای طعمی ملایم تر است و می توان از ان در مقادیر بزرگتری استفاده کرد . این ادویه  را نیز می توان به صورت کامل یا پودر و ترکیب شده با سایر ادویه ها استفاده کرد . کاسیابارک به راحتی به واسطه بافت سخت و پوست درخت مانند خود قابل تشخیص است و بهترین راه برای بررسی تازگی آن , مالیدن کمی از آن به انگشتان است در صورتی که عطر دارچین به مشامتان برسد یعنی تازه است در صورتی که دارچین را جایگزین این ادویه میکنید از مقدار کمتری استفاد کنید زیرا از طعم دارچین قوی تر است

زردچوبه

زردچوبه یکی دیگر از ادویه های مرسوم در آشپزی هند است آن را میتوان به صورت تازه یا خشک شده استفاده کرد . زردچوبه خواص سلامتی زیادی دارد , طعم زردچوبه تازه به کرات قوی تر از نوع خشک شده آن است و به راحتی رنگ پس میدهد , بنابراین هنگام استفاده مراقب لباس هایتان باشید

زعفران

گران ترین ادویه در جهان است که از نظر وزنی از طلا با ارزش تر است بهترین زعفران از نظر رنگ قرمز تیره است و در کشمیر , ایران یا اسپانیا تولید می شود. هرچه زعفران تازه تر باشد , رنگ آن عمیق تر می شود , طعم زعفران بسیار منحصربفرد است و هر فرد تجربه متفاوتی از عطر آن را دارد . زعفران ادویه قوی است که از آن در مقادیر کم ا ستفاده می شود و معمولا قبل از اضافه شدن به غذا , در آب گرم یا شیر حل می شود

زیره

زیره اغلب به صورت کامل یا در ترکیب با دیگر ادویه ها استفاده می شود و به غذاهای هندی بوی دودی می بخشد . این ادویه را می توان از طریق دانه های قهوه ای رنگ و عطر قوی آن تشخیص داد . معمولا با زیره سیاه , رازیانه و دانه بادیان رومی اشتباه گرفته می شود اما از نظر رنگ دارای رنگ قهوه ای نسبت به رازیانه سبز و از نظر طعم دودی و قوی تر  میتوان به تفاوت آنها پی برد . برای اینکه بهترین طعم را از زیره در غذای خود داشته باشید , بهترین کار این است که آن را به صورا تازه پودر شده استفاده کنید. نکته ای که باید دقت داشته باشید این است که هنگام رُست کردن این ادویه را راحتی می سوزد و طعم سوخته آن بسیار تلخ است و غذا را تحت تاثیر قرار میدهید بنابراین آن را تا زمانی رست کنید که بوی آن به مشام برسد ( حداکثر ۳۰ ثانیه ) و قبل از مخلوط کردن با سایر ادویه ها بگذارید خنک شود )

جوز هندی و میس

این دو از ادویه های پرطرفدار در آشپزی هندی به حساب می آید . میس , پوشش قرمز رنگ بیرونی جوزهندی است . جوزهندی تازه با برداشتن پوشش گوشتی بیرونی آن و خارج شدن آن از میس به دست می آید . جوز هندی دارای پوششی سفت است که قبل از رنده شدن باید شکسته شود زمانی که میس خشک می شود رنگ آن زرد مایل به طلایی تغییر میکند و طعم گرمی پیدا میکند . زمانی که جوز هندی خشک می شود برای مدت زمان طولانی ماندگاری خواهد داشت بنابراین بهتر است آن را به صورت درسته خریداری کنید و به اندازه مورد نیاز رنده کنید . جوز هندی از ادویه هایی است که در اثر پودر شده  طعم خود را به سرعت از دست می دهد بنابراین آن را به صورت تازه رنده  شده استفاده کنید . نیازی نیست جوزهندی را تُست کنید زیرا در اثر تست شدن می شکند . طعم آن تغییر میکند